Milena Drefke (2026) – Das Brotbäckchen wächst: von der Backstube im Keller zum eigenen Café
Milena Drefke erzählt vom Wachstum ihrer Bäckerei Brotbäckchen in Brühl
Wir sind mit neuen Interviews zurück und starten in eine neue Podcast-Ära. Der Name ist neu, die Interviews bleiben und „Zwischen zwei Fragen” kann eine Menge passieren. Freut euch auf neue Gäst*innen und Rückkehrer. Zum Start von „Zwischen zwei Fragen“ ist die autodidaktische Bäckerin Milena Drefke zu uns zurückgekehrt und erzählt im Gespräch, wie sich ihre Bäckerei Brotbäckchen in den letzten 4 Jahren entwickelt hat.
Zwischen Köln und Bonn liegt die Stadt Brühl, die vor allem für ihr Schloss bekannt sein dürfte. Ganz in der Nähe hat Milena Drefke 2021 ihr erstes Ladenlokal eröffnet, wo sie ihre Brote erstmals nahe dem Brühler Stadtkern verkaufen konnte. Gebacken wurde zunächst noch in der professionell ausgestatteten Backstube im heimischen Keller. Über die Anfänge des Brotbackens und die Idee, sich zu vergrößern, haben wir in unserem ersten Interview mit Milena Drefke ausführlich gesprochen.
In der Zwischenzeit ist bei „Brotbäckchen” eine ganze Menge passiert: Milena hat das erste Ladenlokal in der Brühler Innenstadt verlassen und backt mittlerweile in ihrem eigenen Café auf der Carl-Schurz-Straße direkt vor Ort. Sie hat die Backstube sozusagen geöffnet und ihr Handwerk wird mittlerweile auch für Kundinnen und Kunden deutlich näher erlebbar. Wir haben sie in ihrem neuen, offenen Laden besucht und mit ihr über Wachstum, Preise und ihren ungewöhnlichen Weg ins Bäckerhandwerk gesprochen.
Vom Hobby zur eigenen Backstube: Zwischen zwei Fragen mit Milena
Milena ist eigentlich gelernte Diplom-Ingenieurin für Medien. Nach der Geburt ihrer zwei Kinder hat sie das Brotbacken neu für sich entdeckt und aus einem Hobby heraus langsam angefangen, sich zu professionalisieren. Der Verkauf kam erst später dazu, zunächst mit einer Ausnahmebewilligung, denn einen Meistertitel hatte die Autodidaktin nicht. Erst nach einer fachlichen Prüfung durfte sie ihre Brote auch offiziell verkaufen. Ohne gelernte Fachkraft, also einer Meisterin oder einem Meister in der Backstube, beschränkte sich ihr Angebot auf Brote. Das allerdings von Anfang an sehr erfolgreich.
Vom Keller ihres eigenen Hauses ging es über einen ersten eigenen Laden (seit November 2022) bis zu ihrem heutigen zweiten, deutlich größeren Standort mit Café. Hier wird seit 2024 auch direkt vor Ort und im hinteren Teil des Cafés Teig geknetet und nach langer Teigruhe zu Broten und süßem Gebäck verarbeitet. Mittlerweile zählt ihr Team 14 Mitarbeitende, darunter zwei Bäckermeister. Dadurch dürfen bei „Brotbäckchen” inzwischen auch Brötchen und Teilchen (süßes Gebäck, wie zum Beispiel wunderbare Zimtschnecken) verkauft werden.
Aus der Backstube hat sie sich als Geschäftsführerin mittlerweile komplett zurückgezogen. „Ich sehe mich ungerne als Chef“, sagt sie und beschreibt ihre heutige Rolle eher als Unternehmerin, die Finanzen, Organisation und die nächsten Wachstumsschritte im Blick behält. Diese Entwicklung sei nicht von heute auf morgen gekommen, sondern Schritt für Schritt gewachsen.
Gutes Handwerk hat seinen Preis: Warum das Brot bei Brotbäckchen mehr kostet
Ein wichtiges Thema unseres Gesprächs war unter anderem auch die Preisgestaltung. Milena erklärt, dass sie ohne Zusätze, Backmittel oder Fertigmischungen arbeitet und ihre eigenen Sauerteigkulturen täglich pflegt. Alle Brote reifen mindestens 36 Stunden, was Geschmack, Bekömmlichkeit und Frischhaltung fördert, aber eben auch Energie und Zeit kostet.
Sie vergleicht die Kilopreise bewusst mit anderen Bäckereien und stellt fest, dass der Unterschied oft kleiner ist als gedacht, wenn man die größeren Brotgewichte berücksichtigt. Zusätzlich verweist sie auf die lange Frischhaltung: Wer ein Supermarktbrot kauft, müsse oft schon nach zwei bis drei Tagen nachkaufen, während ihre Brote auch am fünften Tag noch gut schmecken. Was wir nach einem Test mehrerer Brotsorten auch als Konsumenten absolut bestätigen können.
Auch beim Mehl legt sie Wert auf Regionalität. Es kommt von einer kleinen Familienmühle, bei der jeder Sack Herkunft und Hof ausweist. Das kostet mehr als Supermarktmehl, sorgt aber für gleichbleibende Qualität, denn jede Charge Mehl verhält sich beim Backen unterschiedlich. Einige weitere Zutaten wie zum Beispiel Kürbiskerne kauft sie allerdings in Großpackungen anderweitig hinzu, denn diese kosten aus regionaler Herkunft deutlich zu viel.
Preisgestaltung ist nicht nur intern ein Thema. Auch die Kundinnen und Kunden achten sehr darauf, was sie kaufen und wo. Sicher kann sich eine mehrköpfige Familie die täglich viel Brot verbraucht, nicht ständig einen Einkauf in ihrer Bio-Bäckerei leisten. Dennoch zählt Milena Drefke viele Stammkunden, die schon seit Stunde eins dabei sind. Dabei hilft ihr auch weiterhin das Brot-Abo das viele Brühler und Personen aus dem Umland immer noch nutzen. So bringt sie ihre Brote und Backwaren auch zu Menschen, die in ihrer Mobilität eingeschränkt sind, was wiederum Teilhabe schafft und Barrieren abbaut.
Ist der Laden mal geschlossen, ist auch dafür gesorgt. Seit einiger Zeit hat Milena direkt am Eingang ihres Cafés eine sehr gut laufende Martkbox installiert. Hier kann zu jeder Tages- und Nachtzeit Brot gekauft und einfach digital bezahlt werden. So ist auch das Frühstück für den Morgen nach der Party gesichert. Nicht selten ist der Bestand im Automat nach wenigen Stunden bereits ausverkauft. Montags werden übrige Brote von „Brotbäckchen” aus dem Froster ebenfalls rabattiert in den Automaten gelegt und zum Aufbacken für zu Hause verkauft. So stellt Milena sicher, dass Verluste gering bleiben oder gar nicht erst aufkommen und vor allem, dass nichts weggeworfen wird.
Gegenwind aus dem klassischen Handwerk
Als Quereinsteigerin ohne klassische Ausbildung erlebt Milena auch Kritik aus der etablierten Bäckerlandschaft. Sie berichtet, dass Gespräche über sie sogar bis zur Hauptinnung nach Berlin gelangt sind, wo man ihre Ausnahmebewilligung kritisch sah. Kontakt zu klassisch ausgebildeten Kolleginnen und Kollegen hat sie kaum.
Sie kann die Reaktionen aber auch nachvollziehen, schließlich haben viele Bäcker eine mehrjährige, kostenintensive Ausbildung hinter sich. Trotzdem sieht sie sich selbst als Teil eines Wandels: „Ich bin sicherlich ein Ruck davon, der da durchgeht und der jetzt vielleicht erstmal negativ aufgefasst wird, aber vielleicht doch zu einem Wandel dann mit beiträgt.“ Immer mehr Quereinsteiger würden inzwischen denselben Weg gehen wie sie.
Persönlich hat die Selbstständigkeit sie stark verändert. Milena beschreibt, wie sie durch den täglichen Kundenkontakt gelernt hat, offener auf Menschen zuzugehen und mit Kritik gelassener umzugehen, obwohl ihr das früher sehr schwerfiel. Diesen Prozess empfindet sie rückblickend als sehr positiv für sich. Auch die Verantwortung für das Geschäft und die 14 Mitarbeitenden zu tragen, musste sie erst lernen. Mittlerweile ist nur noch selten operativ tätig und kümmert sich neben der Backstube um die Verwaltung und natürlich um ihre Familie.
Wachstum mit Bedacht: Brotbäckchen expandiert noch einmal
Der Erfolg hat Milena doch auch etwas zum Wachstum gezwungen und nachdem sie nun schon das zweite Ladenlokal gemietet hat, wird sich Brotbäckchen in Brühl sehr wahrscheinlich bald noch einmal vergrößern. Das Ziel: ein noch größerer Laden mit erweitertem Café-Bereich, einem noch größeren kulianrischen Angebot und vielem mehr. Die räumliche Vergrößerung bedeutet auch die Vergrößerung des Inventars und der Technik. Vor allem ein neuer Ofen muss, denn der jetzige bäckt bereits an seinen Grenzen. Das bedeutet noch einmal hohe Ausgaben, die Milena für jede Investition und Preisstruktur wieder neu kalkuliert.
Wir sind gespannt was bei Brotbäckchen als nächstes passiert und werden Milena ganz sicher bald wieder besuchen. Alle Neuigkeiten erfahrt ihr hier und auch auf der Website von Brotbäckchen.
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In der Episode "Milena Drefke (2026) – Das Brotbäckchen wächst: von der Backstube im Keller zum eigenen Café" sind zu hören:
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Toni |
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Sebastian |
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Milena Drefke |
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